הטאבון הערבי
טאבון הוא מתקן אפייה עתיק יומין ומקור השם מתבן. התבן הוא קש או עשב בר יבש המרוסק דק.
את התבן מערבבים באדמה חרסיתית, מוסיפים מים ויוצרים עיסה כמו מלט.
יוצרים מתקן עגול דמוי קדרה ענקית פתוחה מלמעלה.
בשיטת הטאבון הערבי הנקרא טאבון מזאבל, כלומר מוסק באמצעות זבל בהמות מיובש. את הטאבון מקבעים בבור באדמה כדי שני שליש מגובהו ומכסים באדמה. בקרקעית הטאבון מניחים חלוקי נחל או אבנים קטנות. מבחוץ, כשהטאבון מכוסה במכסה מבעירים סביב הטאבון מדורה. לאחר שעות של בעירה איטית, חודר החום מבעד לדפנות הטאבון פנימה ומלהיט את האבנים בתחתיתו. כשהטמפרטוה גבוהה מתחילים באפיית הפיתות. את הבצק מניחים על החצץ הלוהט והפיתות הגדולות והעבות מוכנות תוך כדקה או שתיים והטעם…. מי שלא טעם פיתת טאבון אמיתית לא יודע מה הוא מפסיד. בסיום האפייה מניחים סיר עם תבשיל בשר שהוכן מראש על קרקעית הטאבון ומכסים אותו. הבישול אורך כשעתיים או יותר ותבשיל הופך למעדן של ממש.
הסקת הטאבון היא אופרציה המצריכה חומרי גלם שבוערים לאט כמו זבל בקר יבש או גפת זיתים. בעירה כזו מעלה עשן סמיך וכבד הרובץ על השכונה. אחרי תלונות וסיכסוכי שכנים פסקו לפעול גם אחרוני הטאבונים בכפרים. נמצאו כמובן טאבונים חלופיים הנותנים תוצאות מצויינות.
סיור טאבונים בגליל
בסיור אנו נחשפים למגוון מרתק של טחנות קמח, מתקני ושיטות אפייה מסורתיות (תנורים המוסקים בעץ, כמו פעם) , משתתפים בתהליך הלישה והאפייה וטועמים מעדנים היישר מתא הבעירה.
נתחיל במאפייה עם טאבון גדול. שם נלוש בצק, נרדד ונכניס לטאבון את הפיתות ואת המנאקיש (פיתות עם שמן זית וזעתאר). נהנה מארוחה טעימה בתוך המאפייה.
נמשיך לטחנת קמח כפרית שם טוחנים חיטה לקמח מלא או לבן וגורסים בורגול.
בטחנה ישנן מטחנות נוספות לתבלינים שונים כו פלפל, כמון ופפריקה. בסמוך לטחנה טאבון שכונתי לאפיית פיתות המוסק בגזרי עץ המוציא פיתות מקמח מלא בטעם מופלא.
נמשיך לתחנה נוספת. שם מייבשים בורגול אחרי קלייה וגם פריכה. הפריכה היא חיטה ירוקה קלויה באש גלויה. כמו בעברית המילה פריכה מלשון פריך. החיטה נקטפת לפני שהיא מזהיבה ומתקשה. קליית שיבולי החיטה נעשית בדרך כלל בשדה החיטה בגלל העשן הרב הנגרם בשריפה. לאחר ניקוי המוץ וניקוי השיבולים, מבשלים את הגרגירים הקלויים ומייבשים על משטחים גדולים.
לסיום, מגיעים לתחנה הקולינרית. בטאבון בסגנון איטלקי המוסק בעץ נבשל קדירת ירקות בשמן זית ותבלינים טובים. כאן נהנה מארוחת מעשה ידינו עם שאר מטעמים.