ארץ ישראל הייתה משופעת בפירות עוד משחר ההיסטוריה.

שבעת המינים הם הגידולים האופייניים לסביבתנו משום סוגי הקרקע ובעיקר בשל תנאי האקלים.

גידולים אלה מתקיימים מגשמי הבעל והחקלאי הארץ ישראלי השכיל ללמוד ולייעל את שיטות הגידול. ייצור שמן זית ויין היה עניין נפוץ בתקופת בית ראשון, בית שני ובתקופת המשנה והתלמוד כשארץ ישראל הייתה מיושבת באופן אינטנסיבי והקרקע הייתה מנוצלת עד תומה.

ארץ ישראל הייתה יצואנית של שמן זית ויין ואוניות נשאו מוצרים יקרי ערך אלה לאירופה.

בתקופה הביזנטית (עד לכיבוש המוסלמי בשנת 634) היה הגפן גידול נפוץ ויין היה משקה עממי ושווה לכל נפש. בכל רחבי ארץ ישראל מצויות שפע של גתות לדריכת הענבים. המוסלמים אסרו על ייצור היין בשם הדת והיו שליטים שהרחיקו לכת וציוו על עקירת הגפנים כולם מארץ ישראל.

מוצרים נלווים רבים יוצרו בשל הכרח קיומי והנפוצים בהם הם הדבלים והצימוקים.

מוצרים ייחודיים נוספים הם: סילן (דבש תמרים), רוב (דבש חרובים, דיבס התאנים ודיבס (דבש ענבים) וע"כ ארחיב בהמשך. מוצרים אלה הופקו מהפירות הטריים בשיא העונה למעט החרובים שאת הפירות ניתן לשמר תקופה ארוכה. בגוש חלב, הכפר שהתפרסם בגידול התאנים ייצרו ומייצרים עד היום דיבס מתאנים. לאורך נהר הצ'ורו בצפון מזרח טורקיה נפוץ גידול עצי התות. מהתותים מייצרים דיבס נפלא (תות פקמז בטורקית) מוצרים אלה מוזכרים במקורות ונוסעים שביקרו בארץ ישראל בימי הביניים מספרים על כך.

ייצור הדיבס – דבש הענבים
ריבוי הגיתות העתיקות מעיד על דריכת הענבים לייצור היין וגל להפקת התירוש אשר ממנו מכינים את הדיבס. גם בימינו אלה מכינים את הדיבס בעיקר באזור הר חברון המשופע בענבים ועד לפני כמה עשורים היה הדיבס המוצר העיקרי של החקלאים הדרוזים ברמת הגולן. המוסלמים והדרוזים אינם שותים יין ע"פ דתם וע"כ שימש הדיבס תחליף הולם וגם בשל העובדה שקל לשמרו ללא אמצעי קירור משום ריבוי הסוכר בו המונע ריבוי חיידקים. הדרוזים ברמת הגולן גידלו את הגפנים בטרסות מרשימות באדמות הגירניות של מורדות החרמון ששרידיהן נראות היום בעיקר מעברה המזרחי של גדר הגבול עם סוריה. הדיבס החליף את הסוכר. בסוכר פשוט לא היה צורך.

בכפרים מסעדה, עין קיניה ומג'דל שמס היו גיתות מרשימות לדריכת הענבים וחלקן שרד וניתן לראותן. נביה עוידאת ממג'דל שמס הוא עיתונאי ומנהל אתר אינטרנט מקומי. הוא כתב וגם צילם את הגיתות לאתר שלו ובעקבות זאת זכה לתגובות נלהבות מזקני הכפרים שסיפרו לו על גיתות נוספות שהיו קיימות בכפרי הדרוזים ובסביבתם. הכתבה עוררה את הנוסטלגיה והחל תהליך של תיעוד ושימור הגיתות המרשימות. בניגוד לגתות מתקופת המשנה והתלמוד שנחצבו בסלע הטבעי נבנו הגתות הללו מאבנים מסותתות ומרשימות באיכותן. לאחר דריכת הענבים בגיתות, ניגר התירוש אל האגנים הגדולים שנבנו גם הם מאבן מסותתת. מהאגנים העבירו את התירוש לסירי נחושת ענקיים לצורך בישול במקום. לתירוש היו מוסיפים כפי שמצוין במקורות : 'עפר לבן ידוע'. עפר לבן דק שהיה סופח חומצות וחלקיקים לא רצויים בתירוש וגורם להצללתו בטרם הבישול. הבישול נמשך 4-5 שעות והתירוש הצטמצם לכדי שליש מהכמות המקורית עד שהפך לסמיך כמו דבש הדבורים. כלשון זידאן סלאח הבדואי שנשאל אודות תהליך בישול רוב החרובים "האש שותה את הנוזל".

בתהליך ההרתחה צף למעלה קצף ורדרד שאותו יש להסיר וממנו הפיקו דבס סוג ב.

מוצר נפלא נוסף ניתן להכין מהתירוש והוא הבלאבן. בלאבן הוא דיבס משופר. בתהליך בישול התירוש מוסיפים סולת, צנוברים ואניס. שופכים את הנוזל הסמיך והמתובל על סדין, נותנים לזה להתקשות והתוצאה: לדר בטעם גן עדן.

חביסה – מאכל פופולרי נוסף המיוצר מהדיבס או הרוב ומבושל בתוספת חלב.

כולנו תקווה שיחל תהליך שימור ושיקום הגיתות בצפון הגולן והכשרתן לממקרים

* תודה לנביה עוידאת ממג'דל שמס שצילם וסייע לי בהכנת הכתבה.